Спеціалісти державних лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи Житомирської регіональної державної лабораторії Держпродспоживслужби у 2023 році провели близько  263 тисяч лабораторних досліджень зразків рослинної продукції на агропродовольчих ринках області.

За результатами лабораторних випробувань до реалізації не допущено було всього 43835 кг харчових продуктів рослинного походження, зокрема 25347 кг – через перевищення вмісту нітратів. Першість за перевищення максимально-допустимих рівнів взяли редька та кабачок, на другому місці – диня, огірок, капуста та буряк столовий. Звичайно виявляли й поодинокі випадки перевищення у картоплі, моркві, цибулі і кавунах. 

Нині, сезон ранніх овочів відкрито. На прилавках уже з’явилася і молода капуста, і редиска. З кожним днем з’являється все більше апетитної рослинної продукції. І все було б добре, якби не одне але – нітрати. Ранні овочі, особливо тепличні, містять набагато більше цих речовин, ніж пізні. Тому потрібно бути обережними, щоб не отруїтися.

Нітрати від природи є у всіх рослинах тому, що без них неможливий нормальний ріст і розвиток, однак їх кількість може бути різною  і виходити за «рамки дозволеного». Накопиченню  нітратів в  рослинній та й зокрема  овочевій продукції сприяють:                                         

• нераціональне (надмірне) використання азотних добрив;
• незбалансованість живлення рослин  за основними мікро- та макроелементами; 
• строки збирання врожаю;
• біологічні особливості  видів рослин та їх сортів (вирощування рослин здатних накопичувати нітрати);
• дефіцит світла;
• коливання температурних режимів;
• велика спека чи засуха
• застосування хімічних засобів, які прискорюють ріст рослин;
• порушення оптимальних  агротехнічних  термінів оброблення ґрунту;
• підвищення  кількості гумусу, солей кальцію  в ґрунті.

       Цікаво, що нітрати є постійно присутніми в організмі людини і в цьому немає нічого страшного, адже згодом частина їх легко виводиться.  Небезпека виникає тоді, коли спостерігається надлишок цих речовин. Потрапивши до шлунково-кишкового тракту нітрати в процесі хімічних реакцій частково відновлюються до нітритів. Останні при надходженні в кров можуть викликати метгемоглобінемію, а також  пригнічення  активності ферментних систем, що беруть участь в процесі тканинного дихання, тобто відбувається «кисневе голодування» клітин і тканин. При вживанні високих доз нітратів можуть проявлятись симптоми нітратного отруєння: нудота, задуха, посиніння шкірних покривів та слизових оболонок,  діарея.

     Особливо шкідливим перевищення нітратів  в овочевій продукції є для дітей, вагітних жінок, осіб похилого віку, хворих  на анемію, серцево-судинну та дихальну системи.

     Позбутися нітратів в овочах повністю неможливо, а от зменшити їхню кількість цілком можна. Дотримання кількох рекомендацій допоможе знизити вміст нітратів в овочах:

1. Кількість нітратів зменшується при обробці овочів (мийці, варінні, смаженні, тушкуванні і бланшуванні). Так, при вимочуванні – на 20-30%, а при варінні – на 60-80%. У капусті – на 58%, у столовому буряку – на 20%, у картоплі – на 40%. Втім при посиленій мийці і бланшуванні овочів у воду йдуть не тільки нітрати, а й цінні речовини: вітаміни, мінеральні солі.
2. Старі бульби картоплі слід залити однопроцентним розчином кухонної солі. Але картопляний відвар у їжу використовувати не можна, тому що при варінні нітрати переходять у відвар. При приготуванні пюре з картоплі краще використовувати кип’ячене молоко, а не воду, в якій варилася картопля.
3. У патисонів, кабачків і баклажанів необхідно зрізати верхню частину, яка примикає до плодоніжки.
4. Овочі треба очищати від шкірки, а у пряних трав треба викидати їхні стебла і використовувати тільки листя.
5. В огірків, буряка, редьки до того ж треба зрізати обидва кінці, тому що в них найвища концентрація нітратів.
6. Зберігати овочі треба в холодильнику, тому що при температурі +2°С неможливе перетворення нітратів на більш отруйні речовини – нітрити.
7. Потрібно в достатній кількості використовувати в їжу вітамін С (аскорбінову кислоту) і вітамін Е, тому що вони знижують шкідливий вплив нітратів і нітритів.
8. При консервуванні зменшується на 20-25% вміст нітратів в овочах, особливо при консервуванні огірків, капусти, тому що нітрати йдуть у розсіл і маринад, які через це потрібно виливати при вживанні консервованих овочів у їжу.
9. Салати слід готувати безпосередньо перед їхнім вживанням і відразу з’їдати, не залишаючи їх на зберігання, тому що відбувається накопичення нітратів.
10. При зберіганні овочів у відкритих ємностях разом із гнилими овочами збільшується вміст нітратів у них. Не слід переробляти коренеплоди моркви або плоди томатів, пошкоджені гниллю. Не можна зберігати овочі биті, пошкоджені.

Держпродспоживслужба закликає громадян купувати овочі тільки в дозволених для торгівлі місцях. На ринках у продавців вимагайте висновок лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи. У цьому документі має бути зазначений рівень нітратів в овочах, фруктах, ягодах і зелені. При купівлі надавайте перевагу тільки свіжим, стиглим овочам та фруктам.