Шкільне харчування: вода на харчоблоці — чому важлива її безпечність?

Помити овочі. Зварити кашу. Приготувати напій. Вимити руки, посуд та кухонний інвентар. У кожному з цих процесів є спільний компонент — вода.

На шкільному харчоблоці вода — це значно більше, ніж те, що дитина п'є під час обіду. Вона використовується у технологічному процесі, може бути інгредієнтом готової страви та необхідна для дотримання гігієни.

Тому навіть якісні продукти та правильна рецептура не можуть забезпечити безпечне харчування, якщо не забезпечено належну якість води.

Продовжуємо інформаційну кампанію Держпродспоживслужби «Шкільне харчування: безпека щодня». Сьогодні розбираємося, якою має бути вода на харчоблоці, де вона використовується, скільки рідини потрібно дітям та який запас необхідно передбачати для перебування в укритті.

Від продукту до тарілки: де використовується вода? 

На харчоблоці вода супроводжує продукт на різних етапах його перетворення на готову страву. Вона необхідна для технологічних процесів та приготування страв, миття рук персоналу, посуду, інвентарю й обладнання.

Гігієнічні вимоги, затверджені наказом Мінекономіки від 03.12.2020 № 2532, встановлюють чітке правило: вода, що використовується для виробництва готових страв та обігу харчових продуктів — у технологічному процесі та/або як інгредієнт — повинна відповідати вимогам до питної води.

Тобто якщо вода контактує з їжею під час її виробництва, питання її безпечності стає частиною безпечності самої страви.

Гаряча і холодна — та обов'язково питна

Є й конкретна вимога до самого харчоблоку. Виробничі приміщення повинні бути забезпечені проточною гарячою і холодною питною водою. Причому її кількість має відповідати потребам діяльності, яка здійснюється у цих приміщеннях.

Це важлива деталь: нормативні вимоги говорять не просто про наявність водопровідного крана. Води має вистачати для виконання необхідних технологічних і гігієнічних операцій.

Окремо передбачено, що умивальники для персоналу повинні мати гарячу та холодну проточну воду, засоби для миття та дезінфекції рук.

Отже, вода на кухні працює одразу у двох напрямах: для приготування безпечної їжі та для забезпечення належної гігієни.

+40 °C і +65 °C: температура має значення навіть під час миття посуду 

Нормативні вимоги деталізують навіть процес ручного миття посуду. Столовий посуд миють у три етапи. У першій та другій ваннах температура води має бути не нижче +40 °C, а на етапі ополіскування — не нижче +65 °C.

Кухонний посуд, чашки, столові прибори, зворотну тару та кухонний інвентар миють окремо: для миття використовується вода температурою не нижче +40 °C, для ополіскування — не нижче +65 °C.

Це хороший приклад того, що вимоги до води на харчоблоці — це не лише питання «є вона чи немає». Значення мають її безпечність, доступність, температура та правильне використання на конкретному етапі роботи.

А що п'є дитина протягом дня? 

Вода має значення не лише для кухні. Питна вода повинна бути доступною дитині в закладі освіти під час вживання їжі та в інший час перебування у школі. Забезпечення дітей чистою та безпечною питною водою є частиною організації харчування відповідно до постанови Кабінету Міністрів України № 305.

При цьому потреба в рідині змінюється залежно від віку.

Для школярів віком 6–11 років орієнтир становить 1,5–2 л на добу, для дітей 11–14 років — 1,7–2,3 л, а для підлітків 14–18 років — 2,3–3,2 л.

Йдеться про загальну добову потребу в рідині, а не про кількість води, яку дитина обов'язково повинна випити саме у школі.

Вода потрібна і в укритті

Окремо нормативними вимогами передбачене забезпечення водою дітей і працівників під час перебування на об'єктах фонду захисних споруд цивільного захисту. Для цього рекомендується передбачати воду у герметично закритих великих бутлях та/або пляшках різної ємності.

На одну добу рекомендовано:

• 6–11 років — 1–1,5 л;

• 11–14 років — 1,5–2 л;

• 14–18 років та дорослі — 1,5–2 л.

Важливо не плутати ці показники із загальною добовою потребою дитини в рідині. Тут йдеться саме про рекомендовану кількість води, яку необхідно передбачити для перебування в захисній споруді.

Крім того, постанова №305 передбачає можливість створення запасу води та харчових продуктів із розрахунку забезпечення не менше ніж протягом 48 годин безперервного перебування дітей, педагогічного та іншого персоналу на таких об'єктах.

Що означає «безпечна питна вода»? 

Це також не суб'єктивна оцінка за принципом «прозора і без запаху — значить безпечна». ДСанПіН 2.2.4-171-10 визначає, що питна вода повинна бути безпечною в епідемічному та радіаційному відношенні, мати сприятливі органолептичні властивості та нешкідливий хімічний склад.

Її безпечність і якість оцінюють за мікробіологічними, паразитологічними, санітарно-хімічними та радіаційними показниками.

Тобто вода може виглядати абсолютно нормально, але це саме по собі ще не є підтвердженням її відповідності гігієнічним нормативам.

А якщо води на харчоблоці немає? 

Відсутність води — це не просто побутова незручність. Як працювати з продуктами? Як готувати страви, для яких потрібна вода? Як вимити руки? Як забезпечити належне миття посуду та інвентарю?

Якщо неможливо виконати обов'язкові гігієнічні та технологічні операції, постає питання про можливість безпечного приготування та видачі їжі взагалі.

Адже нормативні вимоги прямо передбачають забезпечення виробничих приміщень проточною гарячою та холодною питною водою у кількості, необхідній для їхньої роботи.

Тому у закладі має бути зрозумілий порядок дій на випадок перебоїв із водопостачанням або виникнення сумнівів щодо безпечності води.

П'ять речей, які варто перевірити

Коли говоримо про воду у школі, важливо дивитися на неї комплексно: чи є на харчоблоці гаряча і холодна проточна питна вода; чи відповідає вода гігієнічним вимогам; чи достатньо її для технологічних та гігієнічних процесів; чи мають діти доступ до питної води протягом перебування у школі; чи передбачений необхідний запас води для укриття.

Адже шлях безпечної страви можна описати просто: безпечний продукт → безпечна вода → чисті руки та інвентар → правильне приготування → безпечна страва.

І якщо одна ланка випадає, під загрозою опиняється весь ланцюг.

Держпродспоживслужба продовжує інформаційну кампанію «Шкільне харчування: безпека щодня». У наступному матеріалі поговоримо про температуру готових страв: чому важливо контролювати її не лише під час приготування, а й на всьому шляху від кухні до тарілки школяра. 

Детальніше на офіційному вебпорталі Держпродспоживслужби за посиланням.