Молоко може виглядати свіжим, м’ясо — мати звичний колір, а вода — бути прозорою. Проте не всі небезпеки, пов’язані з харчовими продуктами, можна побачити, відчути на смак або визначити за запахом.
Саме тому лабораторні дослідження є важливою складовою системи контролю безпечності харчових продуктів, зокрема тих, що використовуються для приготування страв у закладах освіти.
У межах інформаційної кампанії Держпродспоживслужби «Шкільне харчування: безпека щодня» розповідаємо, що можуть досліджувати в лабораторіях, які ризики допомагають виявляти аналізи та чому навіть якісні на вигляд продукти потребують належного контролю.
Що може виявити лабораторія? Уявімо: до шкільного харчоблоку надійшла партія м’яса. Документи в порядку, строк придатності не минув, зовнішній вигляд не викликає підозр.
Чи означає це, що продукт гарантовано безпечний?
Не завжди. Деякі небезпечні мікроорганізми та хімічні забруднювачі не змінюють помітно вигляд, запах або смак харчових продуктів.
Залежно від виду продукції, мети дослідження та встановлених вимог лабораторії можуть перевіряти:
Мікробіологічні показники. Зокрема, наявність окремих патогенних мікроорганізмів, наприклад Salmonella та Listeria monocytogenes, коли відповідні дослідження передбачені для певної продукції.
Хімічні забруднювачі. Наприклад, залишки пестицидів, ветеринарних препаратів або окремі токсичні елементи.
Показники якості та складу. Залежно від продукту можуть визначати жирність, кислотність, вологість та інші характеристики.
Показники безпечності питної води. Зокрема, мікробіологічні та фізико-хімічні показники відповідно до встановлених вимог.
Важливо розуміти: не кожен продукт досліджують за всіма переліченими показниками. Перелік аналізів залежить від ризиків, виду продукції та мети контролю.
Де саме проводять лабораторні дослідження? Лабораторний контроль може застосовуватися на різних етапах харчового ланцюга — від виробництва й постачання продукції до її використання для приготування страв.
На етапі виробництва. Оператори ринку здійснюють контроль у межах процедур, заснованих на принципах НАССР, які передбачають, зокрема, лабораторний контроль безпечності води та лабораторний моніторинг процесів і виробничого середовища — як частину щорічної верифікації системи.
Під час постачання. Дослідження можуть проводитися для перевірки відповідності продукції встановленим вимогам.
У закладах освіти. Залежно від визначених ризиків і вимог можуть досліджувати харчові продукти, воду та інші об’єкти контролю.
Під час державного контролю. У передбачених законодавством випадках уповноважені особи Держпродспоживслужби здійснюють відбір зразків для лабораторних досліджень відповідно до Закону України «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров'я та благополуччя тварин»: відбирають одразу два ідентичні зразки — один направляють до лабораторії, другий залишається оператору на випадок арбітражного дослідження, — а сам відбір оформляються актом у двох примірниках.
Отже, лабораторний контроль не обмежується лише перевіркою готового обіду.
Чи потрібно щодня здавати кожну страву на аналіз? Ні. Лабораторні дослідження не означають, що кожну порцію або кожну приготовлену страву потрібно щоденно направляти до лабораторії.
Безпечність харчування забезпечується системою постійних заходів, серед яких належне приймання продуктів, дотримання температурних режимів, особиста гігієна працівників, запобігання перехресному забрудненню та контроль технологічних процесів.
Лабораторні дослідження доповнюють ці заходи й допомагають перевіряти ті показники, які неможливо достовірно оцінити візуально.
При цьому конкретна необхідність, періодичність і перелік досліджень визначаються відповідними вимогами законодавства, процедурами оператора ринку та результатами оцінювання ризиків.
Що відбувається, якщо результати дослідження незадовільні? Наприклад, лабораторія виявила в харчовому продукті небезпечний мікроорганізм.
У такому випадку важливо не лише отримати результат дослідження, а й оперативно встановити, де перебуває відповідна продукція, чи використовувалася вона для приготування страв та які заходи необхідно вжити.
Залежно від обставин це може передбачати припинення використання небезпечного продукту, його вилучення або відкликання, встановлення причин порушення та коригувальні заходи.
Саме тут лабораторний контроль пов’язаний із простежуваністю харчових продуктів, про яку ми розповідали в попередньому матеріалі.
Чому лабораторні дослідження не замінюють щоденний контроль? Навіть позитивний результат лабораторного дослідження окремого зразка не гарантує безпечності всіх продуктів або страв, які готують на харчоблоці.
Наприклад, продукт може відповідати встановленим показникам під час дослідження, але згодом стати небезпечним через порушення температури зберігання чи правил приготування.
Тому лабораторні аналізи потрібно розглядати як частину комплексної системи управління безпечністю харчових продуктів, а не як заміну щоденного дотримання санітарно-гігієнічних вимог.
Держпродспоживслужба наголошує: безпечне шкільне харчування починається з відповідального ставлення до кожного етапу — від вибору постачальника до видачі готової страви дитині. Лабораторні дослідження допомагають виявляти приховані ризики, а належна організація роботи харчоблоку — запобігати їх виникненню.
Продовжуємо інформаційну кампанію «Шкільне харчування: безпека щодня». У наступному матеріалі розповімо, які продукти можна пропонувати дітям у шкільному буфеті, а які — заборонено.
Детальніше на офіційному вебпорталі Держпродспоживслужби за посиланням.